Gastronomía y novela negra: una alianza criminal
Por Alicia Escardó
El comer y el beber siempre han estado relacionados con el ser humano y por lo tanto, también con la literatura. Las escenas donde alguno de los protagonistas comen o beben se insertan con toda naturalidad en una gran cantidad de libros, desde las hazañas del Lazarillo de Tormes por conseguir alimentos y no morir de hambre, hasta el famoso desayuno de Bloom en el Ulises o la magdalena de Proust. Y por supuesto el inolvidable cuento de Isak Dinesen “La fiesta de Babette”.
Sin duda los lectores del género negro han leído muchas novelas en la que el investigador disfruta de una suculenta comida de varios platos, acompañada de un vino excelente de la región. Y en las últimas décadas tenemos la sensación de que esto sucede cada vez con mayor frecuencia. ¿Por qué? Hay varias explicaciones posibles.
La primera de ellas es que comer y beber son una forma de tranquilizar a nuestro sistema nervioso, sobre todo lo que reacciona en caso de peligro, que se llama sistema parasimpático. Se define como la parte del sistema nervioso que desacelera el corazón, dilata los vasos sanguíneos, reduce el tamaño de la pupila, aumenta los jugos digestivos y relaja los músculos del aparato digestivo. Nuestra especie ha salido adelante por su inteligencia para sobrevivir en la naturaleza, cazando y huyendo de los depredadores. Cuesta imaginar que alguien se pare a beber o a comer cuando siente el peligro cerca. Por eso cuando entramos en un estado de alerta o tensión, angustia o estrés, comer algo o beber unos sorbos de agua (o de alcohol, por supuesto) nos tranquiliza. Es un mensaje al centro de control de nuestros instintos: “Ya no estoy en peligro”. Y esto pasa en la novela negra, cuanto más tremendo es lo que ha pasado, más sangre ha corrido y más suspenso hemos sentido al leerlo, más necesita el lector que los personajes se sienten a la mesa y coman, es la forma de que todos, escritor, personajes y lectores, nos tomemos un respiro.
¿Qué más?
La gastronomía se puede considerar un ingrediente de la novela negra que cumple también otros objetivos. Como la novela negra se centra en la acción, para que funcione, el lector tiene que conocer a los personajes no por las descripciones, sino por lo que dicen y hacen. Mostrar y no decir, y para esto es muy eficaz mostrarlos disfrutando la comida. Los gustos y aficiones de los detectives, entre los que están por supuesto sus alimentos y bebidas preferidas, son importantes para construir al personaje. La novela negra nace como un género impregnado de realidad, no hay nada más real que comer y beber, ya que lo hacemos tres veces al día. Y por último, con respecto a la crítica social, aspecto importante del género, lo que se come sin duda alguna es parte de la cultura de un pueblo.
Los detectives y sus gustos culinarios
Esto ha ido por zonas, y por etapas. La historia de la novela negra de masas empieza con un Poirot sofisticado, que disfruta de la buena mesa con cuidado y esmero, y exige que su huevo pasado por agua esté perfecto. Lo que también podría ser una ironía de la señora Christie. Porque la excelencia de la gastronomía, en las primeras décadas del siglo XX, se asociaba con lo francés. Y Poirot siempre que lo confunden con un francés, responde con espanto: “Pues no, madame, francés no, ¡soy belga!”. Y también la autora se burla de sus compatriotas haciéndole decir a su personaje, sobre la comida de las islas británicas: “Cuando hace frío, está oscuro y no hay nada más que comer, la comida inglesa puede llegar a ser pasable.”
Sherlock Holmes, a pesar de que la afición por la cocaína le limitaba el gusto por la comida, aún así era un auténtico adicto a los buenos desayunos. Él sí tenía ojo para la gastronomía local. En alguna ocasión se muestra encantado de comer huevos con jamón, algo de curry, así como foie gras e incluso faisán. Pero no se permitía demasiados excesos y se mantenía fiel al té de la tarde con algo ligero para cenar.
Los detectives y tipos duros de las grandes novelas clásicas norteamericanas, del hardboiled y la época de la ley seca y la gran depresión, eran más aficionados al bourbon que a las delicias de la mesa. A Sam Spade no le importaba demasiado lo que le pusieran en la mesa, siempre que estuviera bien acompañado por el líquido dorado en las rocas. Bebían mucho y comían poco, desde Harry Bosch, el policía de Michael Connelly, que no suelta la cerveza, a Philip Marlowe, al que su creador atiborraba tanto de ginebra que en estos tiempos habría pasado la mitad de sus historias en una clínica de rehabilitación. Beber, como el comer, también calma la ansiedad que produce la crudeza del género negro, aunque es menos saludable. De este grupo solo se salvó Nero Wolfe, el enorme detective de 150 kilos creado por Rex Stout, gourmet incansable y amante de la buena mesa como pocos. Eso sí, de la mesa de restaurante. Wolfe es un hedonista delicado aficionado al cultivo de flores y a comer como si no hubiera un mañana. Tiene un libro magnífico en el que se mete de lleno en el mundo de la alta cocina en los Estados Unidos: Demasiados cocineros. A destacar que incluso tiene sus propias recetas, incluyendo los huevos revueltos perfectos, que hay que cocinar durante 40 minutos.
Sin duda el iniciador, y para muchos el mejor, en esta combinación curiosa de crimen y cocina fue un belga: Georges Simenon. Su personaje, el comisario Maigret, disfrutó siempre de la buena mesa y del talento culinario de su mujer. Las recetas de madame Maigret fueron famosas mucho antes de que aparecieran las de Pepe Carvalho. El comisario disfrutaba tanto del bistec con patatas fritas y los mejillones a la marinera y poco verde (sólo guisantes), como de estofados, arenques en escabeche y camembert con pan.
A partir de Maigret, ser detective y tener devoción por la buena comida fue cada vez más común. Después de todo, muchos de ellos pasaron de vivir a los saltos, a convertirse en pequeñoburgueses con ganas de progresar.
En todas las novelas de la serie Carvalho, el protagonista visita algún restaurante reconocido cuando le toca viajar por España o, compra él mismo los ingredientes en el mercado de La Boquería, para cocinar platos inolvidables de la cocina catalana o española. La lista es rica y variada, imposible de abarcar, y pasa por recetas que solo puede hacer Biscuter, a otras sencillas y populares al alcance de cualquiera que tenga ganas de intentarlo: berenjenas a la crema, croquetas y paellas, el bocadillo de pescado frito y el pan con tomate. Y a raíz de Carvalho, llega Montalbano. El comisario siciliano parece vivir para la comida. Se levanta y planea qué va a almorzar y cenar. Se hace un rato siempre a mediodía para ir a la trattoria de Carlo y comerse el menú del día, porque le ayuda a pensar. Cuando vuelve a casa, su ama de llaves (gran personaje invisible) le ha dejado preparados platos típicos de la gastronomía siciliana: sardinas, caponata de berenjena, el falsomagro, arancino o unos buenos cannoli.
Petros Márkaris con su comisario Jaritos, nos ha regalado otro inspector amante del buen comer. Pero, además, el autor griego ha reflexionado sobre el tema. Él considera que se puede hablar de novelas negras del sur y del norte por diferentes motivos, dos en concreto, uno de ellos el gastronómico (el otro motivo de esta diferencia es que tanto en España como en Grecia e Italia hubo dictaduras o gobiernos fascistas, y eso aporta a la crítica social del género). Márkaris destaca el interés propio del sur de Europa en dar importancia a los aspectos lúdicos de la vida, concretamente a la gastronomía y a la bebida. Defiende que los investigadores del sur comen y beben, en la ficción, mucho mejor que los del norte. Obviamente esto se debe a las grandes diferencias existentes entre la cultura gastronómica del norte y el sur de Europa, que se ven reflejadas en la novela policíaca. Menciona también la diferencia en la bebida, por eso se habla de “la Europa del vino y la Europa de la cerveza”.
Pero más allá de la preferencia por una u otra bebida, la diferencia real es el significado otorgado al consumo alcohólico, que oscila entre el carácter lúdico y social que tiene para los detectives o personajes “del sur” y la vía de escape para los problemas que supone para los “del norte”, que beben hasta desfallecer, de forma casi existencial. Y en este segundo grupo podemos incluir también a los detectives duros del hardboiled, quienes, aunque no son de Europa sino de Estados Unidos, sin duda en este aspecto pertenecen al norte.
Aquí también se puede marcar la condición social de la mujer. Los suecos, ingleses o estadounidenses ya no tienen ni tiempo ni aprecio por la cocina diaria. Las mujeres adquirieron derechos antes que en el sur y dejaron de ser amas de casa para transformarse en trabajadoras independientes. Esto fue muy positivo para la mujer, pero muy malo para la cocina tradicional, y esto se refleja en muchas novelas del género.
Donna Leon nos ofrece una combinación interesante, porque nació en Estados Unidos, vive en Venecia y allí ambienta sus novelas. El detective Guido Brunetti y su mujer Paola suelen disfrutar del prosecco italiano y de la grappa después de comer. Como en las novelas protagonizadas por Maigret, es la mujer la que cocina en casa. Los productos frescos que compran en el mercado se convierten en exquisitos platos en manos de Paola, enamorada de la cocina tradicional italiana.
En cambio, Alexandra Marínina hace que su detective y criminóloga Anastasia Kamenskaya, quien toma litros de café y en la brigada criminal se alimenta de comida chatarra, tenga un marido que cocina como los dioses desde borsch hasta guisos y carne asada. Le ofrece a su agotada mujer, cuando llega a casa después de dieciséis horas de trabajo exprimiendo su cerebro para capturar a los criminales, lo mejor de la comida rusa.
Además de las peripecias gastronómicas de los detectives, hay muchos autores de novela criminal que sitúan sus tramas en las cocinas de los grandes chefs y se introducen en el mundo profesional que rodea al negocio de la comida de alto nivel, en donde las víctimas o asesinos son destacados cocineros o críticos gastronómicos. Desde “El complot mongol” de Rafael Bernal, pasando por “El aroma del crimen” de Xabier Gutiérrez hasta “Gran Soufflé” de Lola Piera Lozano, los que quieran conocer mejor los entretelones del mundo de los fogones tienen con qué entretenerse, y seguramente al llegar a la última hoja no podrán resistir el deseo de disfrutar de una nueva receta.
*Alicia Escardó Vegh ( Montevideo 1963), es escritora, gestora cultural y guionista de e-learning para contenidos educativos.
Es además quien organiza la Semana Negra en nuestro país y columnista de Sábado Sarandí. Su último libro publicado es “A pesar del naufragio”.
